Fermentation
La biotechnologie pour une meilleure qualité
La fermentation permet de déterminer qui est en mesure de manipuler les liquides. En tant que leader du marché, nous possédons de vastes connaissances sur les propriétés de produits visqueux et compressibles. Lors de la production du levain, nos clients peuvent être sûrs de toujours obtenir un produit hygiénique et irréprochable avec une qualité élevée et constante grâce à notre technologie d’installations.
Notre gamme de produits complète pour la production facile du levain :
- Contrôle / Commande de machine
- Réservoirs / trémie de stockage pour le dosage précis des matières premières selon la recette
- Unité de mélange d’eau (eau de ville, eau froide, et l’eau chaude
- Réservoirs agités pour les levures dissoutes ou liquides
- Mélangeur à écoulement gravitaire ShearDos et DymoMix avec des temps de mélange courts pour la production de pâtons sans grumeaux
- Fermenteur / Conduit de fermentation
- Echangeur de chaleur pour le refoidissement
- Réservoirs de stockage
- Nettoyage automatique tuyauterie et de réservoir
Production de levain (liquid sponge)
La qualité des produits de boulangerie à base de blé est déterminée par la qualité des matières premières et par l’utilisation du levain. Pour répondre aux exigences de qualité de plus en plus importantes des consommateurs, l’utilisation du levain est incontournable. Le levain permet d’obtenir un adjuvant naturel qui garantit des produits de boulangerie plus croustillantes, plus aromatiques, qui les maintiennent frais plus longtemps et qui se conservent mieux.
Lors de la production de levain en continu, l’eau, la farine de blé et la solution de levure sont dosés de manière gravitaire dans le mélangeur verticale continu ShearDos où ils sont immédiatement mélangés. La pâte est ensuite transférée dans le réservoir de fermentation, puis est pompée dans le réservoir de stockage une fois la fermentation terminée. La pâte est alors refroidie pour arrêter le processus de fermentation. Le levain peut être dosé vers les lignes de production à partir du réservoir de stockage. Le processus de production de levain de blé peut également être réalisé par batchs.
Les facteurs déterminants pour l’utilisation du levain :
- Pré-gonflement des ingrédients de farine
- Des pâtes plus plastiques
- Une meilleure utilisation
- Une fermentation naturelle
- Une plus longue conservation
- Un goût plus doux et équilibré
- Une mie tendre et élastique
- Un rendement volumique plus élevé
- Une réduction du temps de repos de la pâte
Production de levain (sourdough)
Le levain n’est plus seulement limité aujourd’hui à la farine de seigle. Le levain est désormais produit aussi pour d’autres variétés de céréales, comme le blé et l’épeautre, afin d’exploiter les propriétés positives du levain pour les produits de boulangerie. Aujourd’hui comme autrefois, le levain est introduit dans les pétrins de pâte à un ou plusieurs étages, et est dosé manuellement, ce qui se traduit par une production complexe et nécessitant l’intervention de plusieurs collaborateurs. Ces facteurs et les exigences de qualité et d’hygiène de plus en plus strictes ont conduite à la mise au point du fonctionnement automatique par batch et à la production du levain en continu. Ces deux procédés présentent de nombreux avantages. Vos besoins déterminent quel procédé est le mieux adapté pour vos lignes.
Production en continu de pâte à épeautre et à levain
Ce procédé fonctionne en principe comme le procédé de production de levain décrit plus haut. A la place du dosage la solution de de la suspension de levure, le fermant est dosée avec l’eau et la farine dans le mélangeur verticale ShearDos. Le fermant est produit dans un fermenteur spécialement prévu à cet effet. Selon les besoins, le levain est refroidi à une température de 5 °C-15 °C dans un refroidisseur à plaques, puis mis à la disposition de la production dans un réservoir de stockage. Le temps de fermentation est de 10 à 12 heures. La particularité de ce procédé est que l’équipement (ShearDos, réservoirs de fermentation et réservoir de stockage) peut être équipé d’une fonction de lavage sur place WIP (Washing in Place) qui satisfait aux exigences d’hygiène élevées de l’industrie alimentaire.
La production de levain s’ajoute à l’utilisation d’un mélangeur de farine, tout comme à l’introduction de levain en un ou plusieurs niveaux. Ces types d’admission ont été élaborés en vue d’une diffusion de levure ou de la formation d’un acide spécifique avec arôme. La farine est transportée pneumatiquement dans un réservoir de stockage. Elle est dosée dans le fermenteur via un convoyeur à vis réglable. Le dosage des adjuvants de l’eau de mélange s’effectue parallèlement à celui de la farine. Un ajustage constant des quantités de dosage garantit le respect des proportions de mélange souhaitées. Lea culture de départ ou la matière de départ est ajoutée comme troisième matière première. Le mélange homogène des matières premières et l’hydratation de la farine sont ensuite effectués dans le fermenteur. Plusieurs étapes de guidage avec un taux d’absorption différent de la pâte et différentes valeurs de température peuvent être réglées à ce stade
Après un temps de fermentation d’env. 10 à 18 heures, le levain fini peut être refroidi à la température de sotckage souhaitée d’env. 15 °C dans le fermenteur à double paroi. Ainsi, le levain reste disponible pendant plusieurs heures sans avoir à redouter des pertes de la qualité. Les réservoirs à double paroi et isolés en inox assurent ainsi la fonction d’un fermenteur et d’un réservoir de stockage. Un système électrique intelligent de commande et de commutation guide l’utilisateur et régule le déroulement chronologique et technologique de la fermentation.
Les facteurs déterminants pour l’utilisation du levain :
- Les pâtes d’épeautre peuvent être préparées
- La pâte est plus souple et acide
- Une mie élastique
- De meilleures propriétés de coupe
- Un meilleur arôme
- Un goût plus équilibré
- La pâte reste fraîche plus longtemps
- Economies d’acidifiants de pâte et de levures
