预制面团制作

小麦烘培食品的质量不仅取决于原材料，还在很大程度上取决于是否使用预制面团。为了满足消费者越来越高的质量要求，使用预制面团变得不可或缺。通过使用预制面团可形成一种天然烘焙食品添加剂，它除了可使烘培食品变得更松脆、更香之外，还可以延长保鲜和保质时间。

在进行连续式预制面团制作时，将水、小麦粉和酵母悬浮液在重力作用下按照剂量加入连续工作的高剪切力和面机 ShearDos 中，并将其立即进行混合。面团进入发酵罐，在发酵完成后被泵入存储罐。面团得以冷却，以停止其发酵过程。预制面团可以从存储罐中根据剂量输送到生产线上。小麦预制面团的生产过程也可以通过分批的方式执行。

h5.使用预制面团的决定性原因：

• 预先浸泡面粉各成分
• 面团塑形性更好
• 机器加工质量更好
• 自然的发酵过程
• 保鲜时间更长
• 味道温和平衡
• 面块柔软富有弹性
• 面团膨胀率更高
• 缩短面团的静止时间

酸性面团制作

如今，酸性面团已经不再只采用黑麦粉。小麦和斯佩尔特小麦等其他类型的谷物也被用于生产酸性面团，以利用酸性面团对烘培食品的积极影响。和以前一样，现在将酸性面团一个阶段或者分为多个阶段输送到面团斗中并手动计量，使面团的生产费时费力。这一点和日益提高的质量卫生要求促使人们研制出了自动的分批运行模式以及连续式酸性面团制作工艺——这两种工艺都具备很多优点。对您而言哪种工艺合适，取决于您的需求。

h5.连续式黑麦酸性面团制作

这种工艺的工作方式基本上等同于前述之连续式预制面团制作工艺。取代对酵母悬浮液的计量，在采用连续式酸性面团制作工艺时，将酸酵头连同水和面粉根据剂量放入高剪切力和面机 ShearDos 中。在一个专门为此设计的发酵罐中生成酸酵头。根据不同需要，将酸性面团在板式冷却器中冷却到 5°C-15°C，放置在储存罐中以备生产之需。发酵时间为 10 到 12 个小时。这种工艺的特别之处在于，可以给设备（ShearDos、发酵罐和储存罐）配备在位冲洗（WIP）功能，以满足食品工业对卫生的高要求。

h5.分批运行模式下的酸性面团制作

酸性面团制作还涉及到面粉混合机的使用和酸性面团的调制，其中调制可分为单级和多级调制。这两种方式可针对性地促进酵母的培植或特定带香味酸液的产生。以气动方式将面粉输送到储存容器中。利用可调节螺旋输送机将面粉按剂量加入发酵罐中。处理面粉同时，对和面水的各种成分进行计量。对剂量的不断比较可确保混合比例保持在预期水平。添加第三种原材料：酸酵头。在发酵罐中，各种原材料被均匀地混合，面粉被变成水合物。在这里可以设置多个不同面团膨胀率和温度等级。

在经过大约 10 到 18 个小时的发酵时间后，可以在双层壁的发酵罐中将做好的酸性面团冷却到所需的存储温度，大约 15°C。这样可保证数小时内使用酸性面团，其质量都不会受到影响。双层壁、绝缘的不锈钢发酵罐因此也兼具发酵罐和储存罐的功能。智能电子控制和开关装置可以指导操作员，并调控发酵的时间和技术流程。

h5.使用酸性面团的决定性原因：

• 可以烘焙黑麦面团
• 对面团进行蓬松和酸化处理
• 面块富有弹性
• 切割效果更佳
• 更好的香味
• 味道均衡
• 保鲜期更长
• 保质期更长
• 节省了面团酸化剂和酵母